কমদামী মাছ থেকে শুঁটকী মাছ তৈরী

উন্নত পদ্ধতিতে শুঁটকীমাছ ও স্মোকড মাছ তৈরী পদ্ধতি

ভূমিকা

শুঁটকী মাছ তৈরীর উপযোগিতা

ডাইরেক্ট ডস্টিং পদ্ধতি

লবণ দিয়ে শুঁটকী তৈরী

ডিপট্রিটমেন্ট ইন ক্যালসিয়াম প্রোপিয়োনেট ব্রাইন

শুঁটকী তৈরীর তাক নির্মাণ

মাচায় শুঁটকী তৈরীর সুবিধা

বিভিন্ন ধরনের ড্রায়ার

আর্দ্রতা দূরীকরণ

সোলার ড্রায়ারের সুবিধা

ধূমের সাহায্যে শুঁটকী তৈরী

সাবেকী পদ্ধতিতে চিংড়ির স্মোকিং

উন্নত পদ্ধতিতে চিংড়ি স্মোকিং

টানেল ফিস ড্রায়ার

টানেল ফিস ড্রায়ারের প্রয়োজনীয়তা

ভূমিকা

মাছ সংরক্ষণের প্রাচীনতম পদ্ধতিগুলির একটি হল মাছে নুন দিয়ে বা নুনছাড়া রোদে শুকনো করে শুঁটকী তৈরী করা׀  মাছ সংরক্ষণে ফ্রিজিং এবং ক্যানিং-এর মত জটিল পদ্ধতির প্রয়োগ স্বত্বেও, মাছ শুষ্ককরণ (শুঁটকী তৈরী) পদ্ধতি আজও ভারতের গ্রামীণ উন্নয়নে এবং মত্স্য অর্থনীতিতে এক গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করছে, ফ্রিজিং এবং ক্যানিং পদ্ধতি অত্যন্ত অধিক মূলধন বিনিয়োগ সাপেক্ষ-যার জন্য প্রায় বিদেশ থেকে দামী সরঞ্জাম এবং যন্ত্রপাতি আমদানী করতে হয়׀ এইসব পদ্ধতির জন্য উচ্চ কারিগরী দক্ষতাও প্রয়োজন হয় এবং এর থেকে উত্পন্ন দ্রব্য কেবলমাত্র রপ্তানি বাণিজ্যের উদ্দেশ্যে করা হয়׀  এই অবস্থায় কিওরিং বা শুঁটকী উত্পাদন শিল্পের অবস্থান সম্পূর্ণ ভিন্ন বাস্তবে׀  এই পদ্ধতি হল শ্রমকেন্দ্রিক এর জন্য সামান্য কারিগরী দক্ষতা এবং কম অর্থ বিনিয়োগের প্রয়োজন হয় ফিস কিওরিং ভারতের সমগ্র উপকূল বরাবর ছড়িয়ে থাকা অগণিত মত্স্যজীবি গ্রামের ব্যাপক ক্ষুদ্র কুটির শিল্প বিশেষত মহিলা মত্স্যজীবিদের দৈনন্দিন কাজ হল- কিওরিং, শুষ্ক করণ এবং শুঁটকী মাছের বিক্রি׀

শুঁটকী মাছ তৈরীর উপযোগিতা

* বেশী সাজসরঞ্জাম ও মূলধন লাগে না׀  

* পদ্ধতিগুলি সহজ নিরক্ষর মত্স্যজীবিরাও সহজে শিখে নিতে পারে׀  

* অন্য সব জটিল পদ্ধতির মত নয়, যে কোন ধরণের মাছকে যে কোন স্থানে জরিয়ে নেওয়া  এবং প্রক্রিয়া করণ করা সম্ভব׀  

* শ্রম ভিত্তিক শিল্প তাই গ্রামীন মানুষের কর্ম সংস্থানে সাহায্যকারী׀  

* অন্তিম উত্পাদিতদ্রব্য সাধারণ মানুষের সাধ্যের মধ্যে প্রাপ্য׀

* অন্তিম উত্পাদিতদ্রব্য দীর্ঘদিন সংরক্ষিত থাকে׀  

* কোন বিশেষ সংরক্ষণ ব্যবস্থার প্রয়োজন হয় না׀  

* পুষ্টি / খাদ্যমান অন্য পদ্ধতিতে জাত দ্রব্যের সহিত তুলনার যোগ্য׀  

Anchoreiella এর মত ছোট প্রজাতির মাছকে লবণ এবং অন্যান্য মাছকে তাদের ব্যবহার অনুসারে লবণ ছাড়া বা লবণসহ শুকনো করা হয়׀  সাবেকী পদ্ধতি শুঁটকী তৈরী খুবই অপরিচ্ছন্ন এবং অস্বাস্থ্যকর׀  মাছকে সমুদ্রতটে এবং অন্যান্য অস্বাস্থ্যকর স্থানে শুকনো করা হয় যার ফলে উত্পাদিত দ্রব্য শীঘ্র নষ্ট হয়ে যায়׀  সংরক্ষণ সঠিক যোগ্য স্থানে হয় না, ঠিকভাবে মড়কীকরণ হয় না তাই ইন্দুর, পতঙ্গ, জীবাণু ও ছত্রাক দ্বারা আক্রান্ত হয়ে প্রচুর ক্ষতি হয়׀  স্বাস্থ্য সম্মত ভাবে প্রস্তুত শুঁটকীর চাহিদা ভাল আছে׀  CIFT এক উন্নত পদ্ধতিতে লবণ সহ বা লবণ ছাড়া মাছের শুঁটকী প্রস্তুত করার পদ্ধতি উদ্ভাবন করেছে׀  

লবণ দিয়ে শুঁটকী তৈরী

১) টাটকা মাছ লবণ দেওয়ার জন্য নিন׀

২) বিশুদ্ধ জলে ভাল করে ধুয়ে নিন׀  তবে ক্লোরিন দ্বারা বিশুদ্ধ জল ব্যবহার করা ভাল׀ প্রক্রিয়াকরণের পরবর্তী পর্যায়ে পর্যাপ্ত মাছকে বরফের মধ্যে রাখুন׀  

৩) মাছের পেট কেটে পৌষ্টিকনালী, ফুলকা, রক্ত, ময়লা ইত্যাদি বের করে দিন, মাছ যদি পুরু হয় তবে মাছের গায়ে মাঝে মধ্যে চিরে দিন׀  বড়মাছের ক্ষেত্রে সুবিধামত টুকরো করে নিন׀  কাটামাছকে পরিষ্কার জলে ধুয়ে নিন׀  

৪) বড়, মাঝারি এবং ছোট মাছের ক্ষেত্রে কিওয়ারিতে লবণ ও মাছের মিশ্রণের অনুপাত যথাক্রমে ১:৩, ১:৪ এবং ১:৫ লবণ দিয়ে জারানোর সময় ভাল মানের লবণ ব্যবহার করা উচিত (Ref. BIS No. 594-1981 Common Salt for fish caring 2nd ...........)׀ লবণ ও মাছ পর পর স্তরে রেখে কিওয়রিং করা হয়׀  একেবারে উপরের স্তরে যথেষ্ট পরিমাণে লবণ দেওয়া উচিত׀  লবণ দেওয়ার পর মাছকে খুব ভালভাবে ঢেকে রাখতে হবে যাতে মাছি বা পতঙ্গ দ্বারা সংক্রামিত না হয়׀  এইভাবে মাছকে ১৮-২৪ ঘন্টা রাখতে হয়׀  

৫) তারপর মাছগুলি বের করে মাছের জারানো রসে ধুয়ে নিতে হয়׀  পরে আবার সদ্য প্রস্তুত লবণ দ্রবণে মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে লবণ জল ঝরিয়ে নিতে হবে׀  

৬) শুকনো করার পাটাতনের ওপর মাছ শুকনো করা হয়׀   লবণ দেওয়া শুকনো মাছকে প্রথমে উপরের পাটা এবং পরে নিচের পাটাতনে বিছিয়ে দেওয়া হয়׀  

৭) নির্দিষ্ট আর্দ্রতা মান অনুযায়ী মাছকে শুকনো করা হয়, শুষ্কতার পরিমাপ মাছের প্রজাতি অনুযায়ী নির্দিষ্ট׀  মাছের উপর তাপমাত্রা বায়ুর আর্দ্রতা বা বায়ুর গতির প্রভৃতির উপর নির্ভর করে মাছ শুকনো করতে ১দিন থেকে ৩দিন সময় লাগে׀  

৮) শুকনো মাছকে / শুঁটকী গুলিকে জড়ো করে কিছু সময় ধরে ঠান্ডা করা হয়׀  

৯) ১২ মাইক্রন সাধারণ পলিস্টারের সহিত ২০০গেজ স্বল্প ঘনত্বের পলিথিন প্যাকেটে সুবিধামত পরিমাণে মোড়ক করে রাখা হয়׀  

বড় প্যাকের জন্য এইচ.ডি.সি.ই ওভেনে ১০০গেজ পলিথিন ব্যবহার করা হয়׀  

কেন্দ্রীয় মত্স্য প্রযুক্তি সংস্থার (CIFT) কার্যকরী সংরক্ষণের জন্য ক্যালসিয়াম প্রোপাইয়োনেট প্রয়োগ পন্থা উদ্ভাবন করেছেন׀

ডাইরেক্ট ডস্টিং পদ্ধতি (Direct Deasting Method)

একটি মোটা কাপড়ের ব্যাগে ক্যালসিয়াম প্রোপাইয়োনেট পাউডার (৩গ্রাম / ১০০গ্রাম কিওরড মাছ) নিয়ে কিওর করা মাছের উপর ছড়িয়ে দেওয়া হয়׀   এই পদ্ধতি ছত্রাক রোধে, লাল রং হওয়া এবং দুর্গন্ধ হ্রাস করাতে খুবই ফলপ্রসু׀

ডিপট্রিটমেন্ট ইন ক্যালসিয়াম প্রোপিয়োনেট ব্রাইন (Dip Treatment in calcium propioment brine)

লবণ মেশানোর অব্যবহিত পরে কিওরিং করা মাছকে ২-৫মিনিট ৫% ক্যালসিয়াম প্রোপিয়োনেট যুক্ত সংপৃক্ত লবণ দ্রবণে / ব্রাইনে ডুবিয়ে রাখা হয়׀  তারপর লবণ জল বের করে শুঁটকী তৈরী করা হয়׀  এতে ছত্রাক থেকে শুঁটকী সংরক্ষণ করা যায়׀  

শুঁটকি তৈরীর তাক নির্মাণ (Fabrication of drying racks)

বাঁশ, ঝাউ প্রভৃতি স্থানীয় লভ্য বস্তুকে তাক / সেল্ফ তৈরীর খুটি হিসাবে ব্যবহার করা হয়׀  পুরানো নাইলন জালকে তাক তৈরীর পাটা হিসাবে ব্যবহার করা হয়׀  দ্বিতল তাক মাছ শুকনো করার পক্ষে সুবিধা জনক করা হয়׀  নিচের তাক / সেল্ফ মাটি থেকে ১মিটার উপরে হওয়া উচিত׀  দুটি তাক / ডেকের মধ্যেকার ফাঁক কম পক্ষে ৬০সেন্টিমিটার হওয়া উচিত׀  মাচার চওড়া ১.২ মিটার এবং দৈর্ঘ সুবিধা মত׀  

যেহেতু সমুদ্র উপকুল / চর এলাকার জোরালো হাওয়া এবং উচ্চ তাপমাত্রায় মাছ শুকনো করা হয়, সেহেতু নিচের তাকের মাছগুলি ঠিক শুকনো হয়, যদিও প্রাথমিকভাবে ধীরে ধীরে শুকনো হয়׀  বাস্তবে নিচের ডেকে তৈরী শুটকী উপরের ডেকে তৈরী শুঁটকীর থেকে দেখতে ভাল হয় যেহেতু এটি ছায়ায় শুকনো হয়׀  

মাচায় শুঁটকী তৈরীর সুবিধা

* ভূমিতে হাওয়ার গতি সাধারণ খুব ধীর / মন্থর, কিন্তু মাছকে যদি ভূমি থেকে এক মিটার রাখা হয় তবে হাওয়ার গতি বেশী হয়׀  

* ভূমিতে মাছ শুকনো করলে তলার দিক হাওয়া পায় না׀  কিন্তু ভূমি উপরে থেকে ঝাঁঝরি / জাল তাকে শুকনো করলে মাছ উপর ও নিচ উভয় পাশেই শুকনো হয়׀  

* ভূমি থেকে উপরে মাছ রাখলে ধুলা, বালি দ্বারা দূষিত হয়না এবং জন্তুদের থেকেও রক্ষা পায়׀  

* পাটাতনের উপর মাছ শুকনো করলে প্লাসটিক চাদর দিয়ে ঢেকে সহজে বৃষ্টি থেকে রক্ষা করা যায়׀  ভূমিতে শুকনো করলে বৃষ্টি থেকে রক্ষা করা যায় কিন্তু মাটির সিক্ততা / আর্দ্রতা থেকে রক্ষা করা যায় না׀  

* ঢাল যুক্ত পাটাতন / তাক অতিরিক্ত জল বেরিয়ে যায়׀  

আর্দ্রতা দূরীকরণ (Dehydration)

যে উদ্দেশ্যে স্বল্প স্থায়ী খাদ্যবস্তুকে প্রক্রিয়াকরণ ও সংরক্ষণ করা হয় তার অন্যতম হল- এই সব বস্তু যখন প্রচুর উত্পন্ন হয় বা পাওয়া যায়, তার অপচয় রোধ করা এবং পরবর্ত্তীকালে যখন এই সব দ্রব্যের প্রাপ্তি সীমিত বা একেবারে অপ্রাপ্তি তখন যাতে এগুলি পাওয়া যায়׀

যাইহোক, সংরক্ষণ করার সময়, সংরক্ষিত বস্তুর সামগ্রিকতা, স্বাদ, গঠন, বাহ্যিক রূপ প্রভৃতি বিষয়গুলি সর্ব্বোত্তমভাবে বজায় রাখার জন্য সর্তক ব্যবস্থা গ্রহণ করা হয়׀  বহুকাল ধরে ক্রেতাদের চাহিদা অনুসারে শুটকী তৈরীর পদ্ধতিতে অনেক উন্নতি ঘটানো হয়েছে׀  এই প্রসঙ্গে, কৃত্রিম ড্রায়ারের উদ্ভাবন এক গুরুত্বপূর্ণ সাফল্য যার মাধ্যমে, তাপমাত্রা, আপেক্ষিক আর্দ্রতা এবং বাতাসের গতিবেগ প্রভৃতি গুরুত্বপূর্ণ শর্তসমূহ নিয়ন্ত্রন করা যায়׀  যার মাধ্যমে আর্দ্রতাদূরীকরণ করা হয়׀  সুতরাং শুষ্ককরণ আবদ্ধ বায়ুমন্ডলে হওয়া উচিত׀  রৌদ্রের শুকনো করার অধিকাংশ অসুবিধাগুলি এই পদ্ধতিতে থাকে না, এই পদ্ধতিতে ভগত দ্রব্য সমূহের গুণ ও স্থায়ী বেশী׀  যাইহোক ড্রায়িং ও ডিহাইড্রেশন বিশদ ব্যাখ্যা হীন ব্যবহৃত দুটি পদ্ধতি׀  

বিভিন্ন ধরনের ড্রায়ার

১) ক্যাবিনেট ড্রায়ার - এটি হল সহজ মডেল যাতে ধাপে ধাপে কাজ হয় এবং ক্ষুদ্র মাপের প্রক্রিয়াকরণ কেন্দ্রের জন্য ব্যবহৃত হয়׀  

২) কিলন ড্রায়ার - কিলন ড্রায়ার একটি ব্যাচ ড্রায়ার׀  একটি আদর্শ ফিলন ড্রায়ার একটি দ্বিতল বিশিষ্ট বিল্ডিং׀  যার উপর তলার মেঝে ঝাঁঝরা এর উপর মাছ শুকনো করার জন্য ছড়িয়ে রাখা হয় এবং এটি ড্রায়িংরুমের কাজ করে বার্নার / চুল্লি নিচের তলায় থাকে যেখান থেকে গরম গ্যাস উত্পন্ন হয় গরম গ্যাস পাখার সাহায্যে উত্পন্ন দ্রব্যের মধ্যে সঞ্চালন করা হয়, যাতে শুষ্ককরণ সমান ভাবে হয় তা নিশ্চিত হয়׀  

৩) টানেল ড্রায়ার (Junal Drier) - টানেল ড্রায়ার সাধারণত শুঁটকী তৈরীতে ব্যবহার করা হয়׀ এগুলি ১০-১৫মিটার দীর্ঘ টানেল দ্বারা গঠিত׀  মাছের ট্রে ভর্ত্তি ট্রলিগুলি পূর্ব নির্ধারিত সময় সূচী অনুযায়ী টানেলের ভিতরে সঞ্চালিত হয় এবং মাছ ভরা ট্রের উপরে উত্তপ্ত হাওয়া প্রবাহিত করা হয় টানেল ড্রায়ারে মাছ শুষ্ককরণ খুব পরিকল্পিত যে যখন শুকনো মাছে ট্রালিটি ড্রায়ারের প্রান্তে পৌঁছায়, তখন প্রান্তে আর ট্রলি শুষ্ককরণের জল প্রবেশ করে׀

৪) সূর্যালোকে শুঁটকী তৈরী (Solar Drying)

এতে সৌর শক্তিকে সংগ্রহ ও পুঞ্জিভূত করে তাপমাত্রা বাড়িয়ে বেশী হারে শুকনো করার জন্য ব্যবহার করা হয়׀ দুটি / মূল / মূখ্য পদ্ধতিতে সৌরশক্তিকে পুঞ্জিভূত করা হয়׀  

ক) প্যারাবলিক রিফ্লেক্টর (Parabalic Reflector)

সূর্য্যের আলো আয়না / দর্পনের সাহায্যে একজায়গায় প্রতিফলিত করে তাপমাত্রা বাড়ানো হয়׀  রিফ্লেক্টর / প্রতিফলক সাধারণ শুঁটকী তৈরীর কাজে ব্যবহার করা হয় না কারণ বেশী পরিমাণ বায়ু প্রয়োজন হয়׀  

খ) অবজারবেশন ইউনিট আন্ড সোলার কালেক্টর (Absorption units and salas callectors)

উজ্জ্বল তল অপেক্ষা কালো তল বেশী পরিমাণ তাপশক্তি শোষণ করে׀ যদি একটি ইনসুলেটেট বাক্সের ভেতরের দিক কালো রং করা হয় এবং স্বচ্ছ কাঁচ / প্লাসটিকের ঢাকনা দিয়ে রৌদ্রে রাখা হয় তবে বাক্সে আবদ্ধ বায়ুর তাপমাত্রা বেশ বৃদ্ধি পাবে׀  যদি বাক্সের উপরে এবং তলায় ছিদ্র থাকে তবে বায়ু তপ্ত হয়ে উপরের দিকে উঠবে এবং বায়ু পরিচলন সৃষ্টি করবে׀  এইভাবে বাক্সের মধ্যে রাখা মাছের মধ্যে বায়ু সঞ্চালন হবে এবং যে বায়ু পার্শ্ববর্ত্তী বায়ুর থেকে বেশী উষ্ণ׀  এইভাবে বাক্স দ্বারা সংগ্রীহিত তাপকে শুষ্ককরণ প্রকোষ্ঠে যুক্ত করে গরম বায়ু সরবরাহ করা যেতে পারে׀  এতে মাছকে সরাসরি সূর্যালোকে শুকনো করার যে সমস্যা তা দূরকরা সম্ভব׀  

সোলার ড্রায়ারের সুবিধা

১) শক্তি উত্পাদন ব্যয় নেই׀

২) উত্পাদিত / জাত দ্রব্যে অল্প আর্দ্রতা থাকে তাই দীর্ঘ সংরক্ষণ সম্ভব׀

৩) শুষ্ককরণ সময় কম লাগে׀

৪) উচ্চতাপমাত্রা কীট পতঙ্গের সংক্রমণ রোধ করে׀

৫) অন্যান্য জীবজন্তু বা ধূলোময়লার দূষণ হ্রাস করে׀

৬) খোলা পরিমন্ডলে যে সব মাছ শুকনো করা যায় না সে সব মাছকে এই পদ্ধতিতে শুকনো করা যায়׀

ধূমের সাহায্যে শুঁটকী তৈরী (Smoking of Fish)

স্মোকিং মাছ সংরক্ষণের এক প্রাচীন পদ্ধতি, এটি নিম্নোক্ত তিনটি প্রক্রিয়ার সমন্বয়׀

১) কুকিং (Cooking)

যদি মাছকে বেশী তাপমাত্রায় স্মোকিংকরা হয় (যেমন হট স্মোকিং) তবে উতসেচক এবং ব্যাক্টেরিয়াকে নষ্ট করে৷

২) ড্রাইং (Drying)

আগুনের ধোঁয়ার উত্পন্ন তাপে মাছ পাক হয় এবং শুষ্কও হয়৷  

৩) স্মোকিং-এর সংরক্ষণ মূল্য (Preserratiiree value of smoke)

কাঠ পুড়িয়ে যে ধোঁয়া সৃষ্ট হয় তাতে অনেক যৌগ পদার্থ থাকে (যেমন ফেনল) যা ব্যাক্টেরিয়াকে নাশ করে৷ স্মোকিং-এ তৈরী শুঁটকী বেশী দিন সংরক্ষিত থাকে যেহেতু ধোঁয়ার সহিত উত্পন্ন রাসায়নিক যৌগ সংরক্ষণে সাহায্য করে, তাছাড়া এতে ভাল পাক এবং শুষ্ককরণ হয়৷  

উন্নয়নশীল দেশে সাবেকী হট স্মোকিং-এ ধোঁয়ার থেকে আগুনে তাপ বেশী গুরুত্বপূর্ণ৷  

স্মোক ফিসকে সাধারণত দুটি ভাগে ভাগ করা হয়৷  

১) কোল্ড স্মোকড (Cold smoked)

স্মোকিং পদ্ধতি তাপমাত্রা কখন বেশী হয় বা তাপমাত্রা সাধারণত ৩০ডিগ্রি থেকে ৪০ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে নিয়ন্ত্রিত থাকে৷  স্মোকিং সাধারণ নাতিশীতোষ্ণ এলাকায় হয়ে থাকে৷  

২) হট স্মোকড (Hot smoked)

এই প্রক্রিয়ায় মাছ সিদ্ধ হয়ে যায়৷  উষ্ণ অঞ্চলের সাবেকী স্মোকিং এই ধরনের৷  প্রায় সব সাবেকী স্মোকিং-এর জাতদ্রব্য সিদ্ধ এবং ভালভাবে শুকনো করা হয় এবং স্মোকিং-এর আগে লবণ দেওয়া হয়ে থাকে৷  

অন্ধ্রপ্রদেশের কৃষ্ণা এবং গোদাবরী নদীর ব-দ্বীপ এলাকার মোহনা অঞ্চলে বিভিন্ন প্রজাতি ছোট সাইজের চিংড়ি ধরা হয়৷ স্থানীয় মত্স্যজীবিরা এই চিংড়িগুলি স্মোকিং প্রক্রিয়া করণ করে থাকে৷  এই স্মোকিং পদ্ধতিকে স্থানীয় ভাবে ওজিথকা বলে৷

সাবেকী পদ্ধতিতে চিংড়ির স্মোকিং (Traditional Method for smoking of prown)

* ছোট / কুচো চিংড়ি মেঝেতে জাল পেতে তার উপর ৩-৪ ঘন্টা রৌদের শুকনো করা হয়৷

* বাঁশের দরমার তৈরী পাটাতনকে মাচার উপর রেখে তার উপর শুকনো চিংড়ি বিছিয়ে দেওয়া হয়৷   এটি মত্স্যজীবিদের কুঁড়ে ঘরে একটি টেবিলের মত৷

* এই মাচা-পাটাতনের গঠনের মাপ উচ্চতায় ০.৪মিটার, চওড়া ১.২মিটার এবং লম্বায় ৩.৪মিটার৷

* কাঠের গুঁড়ো, ঘুঁটে, পাতা জ্বালিয়ে ধোঁয়া তৈরী হয়৷

* কুঁড়ে ঘরের দরজা বন্ধ থাকে৷

* মাঝে মাঝে একজন কুঁড়ের মধ্যে ঢুকে মাছগুলিকে ধোঁয়ার মধ্যে উল্টেপাল্টে দেয়৷

অসুবিধা (Disadvantages)

* ধোঁয়ার মধ্যে একজনকে প্রবেশ করে স্মোকিং-এর কাজ পর্যবেক্ষণ ও পরিচালনা করতে হয়׀

* শুষ্ককরণ কক্ষের উষ্ণতা ও ধোঁয়া নিয়ন্ত্রন করা যায় না׀

* কখনও কখনও বেশী আগুনের শিখায় বাঁশের পাটাতন ও চিংড়ি পুড়ে যায়׀

উন্নত পদ্ধতিতে চিংড়ি স্মোকিং (Improved Method for smoking prawn)

* কিলন ইটের তৈরী, এতে চারটি তাক আছে, যাতে বাঁশ কাঠির তৈরী ট্রে রাখা হয়  এই ট্রেগুলি পরস্পর স্থান পরিবর্তন করা যায়׀

* নীটের ট্রেটি মাটি থেকে ১ মিটার উপরে থাকে׀

* প্রতি ট্রের মধ্যকার ফাঁক থাকে ৩০সেমি, এতে বেশী পরিমাণ চিংড়ি স্মোকিং করা যায়

* নীচের ট্রেটির ২৫সেমি তলায় একটি ঘন ফাঁসের লোহার জালক থাকে׀

* এইঘন ফাঁসে লোহার জালক- ধোঁয়ার ফিলটারের কাজ করে এবং আগুণের শিখা থেকে বাঁশের ট্রেকে রক্ষা করে׀

* এই জালক ট্রের সবদিক সমান তাপ প্রবাহে সাহায্য করে׀

টানেল ফিস ড্রায়ার

সূর্যের রোদে মাছ শুকিয়ে সংরক্ষণের পদ্ধতি বহুদিন ধরে প্রচলিত আছে׀  কোন একটি বিশেষ সময়ের প্রয়োজনাতিরিক্ত বাড়তি বা উদ্ধৃত্ত মাছ বাজারে বিক্রি করা যায় না এবং বিক্রি করলেও সঠিক দাম পাওয়া যায় না׀  শুকনো মাছের প্রক্রিয়াকরণ (প্রসেসিং) এর একটি ভাল বিকল্প উপায় কারণ এতে কোন বিশেষ সময়ের উত্পাদনের উপর নির্ভর করতে হয় না׀  মাছ শুকানোর ফলে আর্দ্রতা কমে যাওয়ার জৈবিক এবং জৈবরাসায়নিক প্রক্রিয়ার হার কম থাকে, মাছের পুষ্টিগত গুণ বজায় থাকে, বেশীদিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায় এবং মাছের ওজন কমে যাওয়ায় পরিবহনের সুবিধা হয়׀  

টানেল ফিস ড্রায়ারের প্রয়োজনীয়তা

সূর্যের রোদে উন্মুক্ত স্থানে বালিতে মাছ শুকানোর ফলে মাছে ধুলো-বালি লেগে যায় যার ফলে মাছ থেকে উত্পাদিত বস্তুর (ফিস প্রোডাক্টস) মান নিম্ন হয়׀ এই পদ্ধতিতে মাছ শুকানোর আর কয়েকটি খারাপ দিক হলো যে এটি একটি অস্বাস্থ্যকর পদ্ধতি, এতে পরিবর্তনশীল আবহাওয়ার প্রভাব খাকে, পোকামাকড়ের আক্রমণকে প্রতিহত করা যায় না, জীবানুর দ্বারা সংক্রমণের এবং বহিরাগত বস্তুরদ্বারা দূষণের সম্ভাবনা থাকে׀  কেন্দ্রীয় মত্স্য প্রযুক্তি সংস্থা (সি.আই.এফ.টি.) দ্বারা নির্মিত টানেল ফিস ড্রায়ারের সাহায্যে স্বাস্থ্যকর পরিবেশে মাছ শুকনো সম্ভব׀  এতে কৃত্রিম উপায়ে সৃষ্ট পরিচালন পদ্ধতি (ফোর্সড কনভেকসন সিস্টেম) ব্যবহার করা হয় বা অন্যান্য ফিস ড্রায়ারে ব্যবহৃত স্বাভাবিক পরিচালন পদ্ধতির (ন্যাচারল কনভেকসন সিস্টেম) থেকে উন্নত প্রকৃতির হয়׀  এতে মাছ নষ্টের সম্ভাবনা কম থাকে এবং তুলনামূলকভাবে কম বিনিয়োগ করে বেশী পরিমানে মাছ শুকনো সম্ভব হয়׀

টানেল ফিস ড্রায়ারের সুবিধা- সর্বোচ্চ মান বজায় ও বেশী লাভ

১) এটি একটি পেশাদার পদ্ধতিতে মাছ শুকানোর উপায়׀

২) কোন রকম জ্বালানী লাগে না, কেবলমাত্র সৌরশক্তির দ্বারা চালানো যায়׀

৩) স্বাস্থ্যকর পরিবেশে ও নিরাপদে মাছ শুকনো হয়׀

৪) উত্পাদিত বস্তু উন্নতমানের হয়׀

৫) ধুলো-বালি, পোকামাকড়, পাখি, ইঁদুর ও আবহাওয়ার পরিবর্তন থেকে সুরক্ষিত থাকে׀  

৬) পুষ্টিগত মান সংরক্ষিত থাকে׀

৭) শুকনো মাছ অনেক দিন ধরে মজুত করা যায়׀

৮) ড্রায়ারের বিভিন্ন অংশ সহজে খোলা ও জোড়া যায়׀ 

৯) কম বিনিয়োগে ও কম খরচে চালানো যায়׀

১০) মাছ শুকোনোর সময় একটানা তত্বাবধানের প্রয়োজন হয় না׀

১১) মাছ নষ্ট কম হয়׀

১২) বিভিন্ন সমবায় সমিতির মাধ্যমে ব্যবহার করা যায়׀