মাছ ধরার পর
পরিচর্যা, সংরক্ষণ এবং পরিবহন পদ্ধতি
|
|
|
|
|
|
|
|
|
মাছ ধরার পর
পরিচর্যা এবং চালান মাছ দ্রুত পচনশীল খাদ্যবস্তু, তাই এর পরিচর্যা এবং
সংরক্ষণের ব্যাপারে অত্যন্ত যত্ন নেওয়া প্রয়োজন৷ ব্যবহারকারী বা প্রসেসিং কারখানায়
পৌঁছানো মাছের গুণাগুণ নির্ভর করে মাছটিকে ধরার পর কিভাবে পরিচর্যা, সংরক্ষণ,
বাক্সবন্দী এবং বওয়া হয়৷
উত্পাদিত বস্তুর ভাল গুণ বজায় রাখতে নৌকাতেই মাছ ধরার পর বিজ্ঞানসম্মত
পরিচর্যার মাধ্যমে সংরক্ষণের ব্যাপারে অত্যন্ত যত্ন নেওয়ার প্রয়োজন৷
কোষের মধ্যে যে উতসেচক থাকে তা কোষকেই নষ্ট করতে শুরু
করে׀ এছাড়া বিভিন্নধরণের
ব্যাকটিরিয়া কোষের পচন ঘটায়׀
এছাড়া কোষে অসমোসিস পদ্ধতিতে জল ঢুকে পড়ে׀
এইসব মিলে মাছের শরীরে পচন ধরে׀
বিভিন্ন ধরণের ব্যাকটিরিয়ার মধ্যে
Clostridium botulinum, Morganella
margani, Proteusmorgani,
Enterobacteriaceae, Vibrio, Lactobacillus, Hafnia alvei
ইত্যাদিরা পচনে মুখ্য ভূমিকা নেয়׀
তাই মাছকে জল থেকে তোলবার
পর তাকে সঠিক উপায়ে সংরক্ষণ করতে না পারলে তার অর্থমূল্য নষ্ট হয়ে যায়׀
|
|
নৌকার উপর
পরিচর্যা
|
নৌকার উপর
মাছের গুণাগুণ নিয়ন্ত্রিত হয় যে প্রধান কারণ গুলির দ্বারা সেগুলি হল নৌকার
ডেকের এবং বাক্সের পরিচ্ছন্নতা, গুদামের তাপমাত্রা এবং মাছের পরিচর্যায় নেওয়া
যত্ন৷
মাছ খালাস করার পরেই সেগুলিকে ভাল করে ধুয়ে নেওয়া দরকার নোংরা এবং ময়লা
পরিষ্কারের জন׀
ধোয়ার কাজে সমুদ্রের জল ব্যবহার করতে হলে কিনারা থেকে দূরের জল ব্যবহার করতে
হবে কারণ তীরের জল দূষিত এবং ব্যাকটেরিয়া যুক্ত হতে পারে׀
যদি সম্ভব হয়, কিনারা থেকে দূরের জল ১০পি.পি.এম. ক্লোরিনযুক্ত করে নেওয়া উচিত
যাতে এটা নিরাপদে ব্যবহার করা যায়׀
চিংড়ির ক্ষেত্রে পরিচর্যা এবং সংরক্ষণে বিশেষ যত্নের প্রয়োজন যেহেতু এটি
অনেক মূল্যবান বস্তু׀
যদিও বড় মাছ ধরার জাহাজ গুলিতে মাছ সংরক্ষণের ব্যবস্থা থাকে, মাছধরার ছোট
নৌকাগুলিতে এধরণের ব্যবস্থা থাকে না׀
মাছ ধরার পর পরিচর্যা এবং সংরক্ষণের সাধারণ পদ্ধতি যা যেকোনো ধরণের নৌকার
ক্ষেত্রে প্রযোজ্য, এখানে দেওয়া হল׀
|
|
বাছাই করণ
|
মাছ ধরার জন্য
ব্যবহৃত যন্ত্রের উপর নির্ভর করে মাছের মিশ্রণের ধরণ׀
এখন ধুয়ে নেওয়া মাছ বা চিংড়ি প্রজাতি এবং আকার অনুসারে আলাদা করে বিভিন্ন
পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়, যে সমস্ত মাছ মানুষের খাদ্যোপযোগী নয় সেগুলিকে আলাদা
করে ফিসমিল বানানোর জন্য সংরক্ষণ করা হয়׀
মাছ ধরার পর জাহাজের বা নৌকার ডেকের উপর রোদের মধ্যে দীর্ঘক্ষণ রাখা উচিত নয়׀
রোদে রাখলে মাছের তাপমাত্রা বেড়ে যাবে ফলে জীবাণু দ্রুত বৃদ্ধি পাবে যা
মাছের এনজাইম এবং ব্যকটেরিয়া ঘটিত পচন তরান্বিত করবে׀
মাছকে মাড়ানো বা চাপ দেওয়া উচিত নয় কারণ এতে মাছের গুণাগুণ ক্ষতিগ্রস্ত হয়׀
|
|
নাড়িভুঁড়ি এবং
ফুলকা বাতিল করণ
|
হাঙ্গর, রে,
ঘোল প্রভৃতি বড় মাছ ডেকে সংরক্ষণের আগে কেটে পেটের নাড়িভুঁড়ি এবং রক্ত বের
করা যায়৷
রক্ত বের করে দেওয়ার জন্য মাছের গলা কেটে ঠান্ডা জলে আধ ঘন্টা ডুবিয়ে রাখতে
হয়৷
একই সাথে মাছের পেটের নাড়িভুঁড়ি বের করা যায়৷
এটাতে সাবধাণতা অবলম্বনের দরকার যাতে পেটের সমস্ত নাড়িভুঁড়ি বাতিল হয় কিন্তু
কোনো মাংস বাতিল না হয়৷
যেহেতু মাছের ফুলকা এবং নাড়িভুঁড়িতে মাছকে নষ্টকারী অসংখ্য ব্যাকটেরিয়া
থাকে, ফুলকা এবং নাড়িভুঁড়ি বাদ দিলে মাছ অনেকক্ষণ ভাল থাকে৷
এইসব অস্ত্রোপ্রচারের পর মাছকে বরফ বা অন্য কোন ভাবে সংরক্ষণের আগে খুব ভাল
করে ধোয়া দরকার৷
|
|
বিভিন্ন
প্রকারের সংরক্ষণ
|
১) বরফ দিয়ে
সংরক্ষণ-
|
যেকোনো আকারের
মাছ ধরার নৌকায় বরফ নিয়ে যাওয়া উচিত৷
বড় নৌকায় বরফের জন্য অপরিবাহী গুদাম থাকা দরকার এবং ছোট নৌকায় অপরিবাহী
বাক্স বা সংরক্ষণের পাত্রে বরফ নিয়ে যাওয়া যায়৷
নৌকার ডেকে মাছে বরফ দেওয়ার সময় একটা মাছের ও একটা বরফের স্তর পরপর রেখে
বাক্স বা মাছ রাখার পাত্র রাখা উচিত৷
নীচে, উপরে এবং চারপাশে যথেষ্ট পরিমান বরফ দেওয়ার ব্যাপারে ব্যাপক যত্ন নেওয়া
প্রয়োজন যেহেতু এই জায়গাগুলিতে তাপ বেশী ঢোকে৷
বরফের পরিমান ও যথেষ্ট থাকার প্রয়োজন যাতে মাছের তাপমাত্রা কমিয়ে এনে তাকে
যথেষ্ট সময়ের জন্য কম তাপমাত্রায় রাখা যায়৷
সাধারণত বরফ দেওয়া হয় ১:১ অনুপাতে (১কেজি বরফ ১কেজি মাছের জন্য) এবং কিছুসময়
ছাড়া বরফ দেওয়া দরকার যাতে তাপমাত্রা না বাড়ে৷
বরফ দেওয়ার জন্য, বরফচূর্ণ ব্যবহার করা হয় কারণ এতে একক ভর প্রতি বেশী
পৃষ্ঠতল পাওয়া যায়৷
বেশী মাছ ঢোকার জন্য মাছের তাপমাত্রা দ্রুত কমে যায়৷
|
যখন মাছ বাক্সে
বরফবন্দী করে রাখা হয়, মাছ ও বরফের মোট উচ্চতা ১মিটারের বেশী হওয়া উচিত নয়৷
উচ্চতা এর বেশী হলে, নীচের মাছ অতিরিক্ত চাপে পচতে শুরু করবে৷
|
চিংড়ি ধরার পর
পরিষ্কার সমুদ্রের জল দিয়ে ময়লা এবং আবর্জনা ধুয়ে বরফে ১:১
অনুপাতে সংরক্ষণ করা দরকার৷
মাথা বাদ দিয়ে অথবা ০.২৫শতাংশ সোডিয়াম বা পটাসিয়াম
মেটাবাইসালফাইট দ্রবণে ২মিনিট ডুবিয়ে বরফে রাখলে কালো দাগের উত্পত্তি অনেক কম
হয়৷
|
২) কোল্ড
স্টোরেজে সংরক্ষণ- কোল্ড স্টোরেজে মাছকে প্রায় শুণ্য ডিগ্রী তাপমাত্রার কাছে
সংরক্ষণ করা হয়׀ বাড়তি মাছ
সাময়িকভাবে কোল্ড স্টোরেজে সংরক্ষণ করা যায়׀
তবে মাছ বরফে সংরক্ষণ করলে লক্ষ্য রাখতে হবে যাতে জলে জীবাণুর সংক্রমণ না
থাকে এবং গলে জল হলে তত্ক্ষণাত বরফ পাল্টে দিতে হবে׀
|
৩) ০.০৫ শতাংশ থেকে ০.১
শতাংশ সোডিয়াম হাইপোক্লোরাইট বরফের জলের সঙ্গে মিশ্রিত করলে জীবাণুরা সহজে
ক্রিয়াশীল হতে পারে না׀ এছাড়া
নিকটবর্তী স্থানে মাছ পরিবহনের ক্ষেত্রে মেশিনে প্রস্তত গুঁড়ো বরফ ভাল কাজ
দেয়׀
|
৪) আবার শুষ্ক বরফ, যা
CO2
গ্যাস জমিয়ে তৈরী হয়- তাও মাছ সংরক্ষণে ব্যবহার করা হয়׀
শুষ্ক বরফ পরিমাণেও অনেক কম লাগে׀
|
৫) ফ্রিজিং-
Deep Freeze
এর মধ্যে মাছ রাখলে মাছেকে দীর্ঘদিন অবিকৃত রাখা যায়׀ এখানে তাপমাত্রা -১৮ডিগ্রী সেন্টিগ্রেড থেকে
-৩২ডিগ্রী সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় মাছ থাকে׀
মাছের কোষের মধ্যকার জল জমে বরফ হয়ে যায়׀
চিংড়ি মাছ বিদেশে রপ্তানীর জন্য
Quick Freezing
পদ্ধতিতে সংরক্ষিত হয়׀
|
৬) শুকনো মাছ-
সাধারণত সামুদ্রিক মাছ শুকনো করে বিক্রি করা হয়׀
সমুদ্রে মাছ ধরার পর কাঁচা অবস্থায় তার বিক্রি হয়׀
যেসব মাছ বেশী থাকে তাদেরই শুকনো করা হয়׀
তবে যে মাছে স্নেহপদার্থ বেশী তাদের শুকনো করা যায় না, কারণ রৌদ্রে
স্নেহপদার্থ নষ্ট হয়ে গিয়ে মাছ খাবার অনুপযোগী হয়׀
|
শুকনো মাছের সংরক্ষণের নীতি
হল মাছ থেকে জলীয় অংশ সূর্যের তাপে বার করে দেওয়া׀
মাছ সূর্যকিরণে শুকাতে
৪-৫দিন সময় লাগে׀ রোদ কম
থাকলে শুকতে আরও দেরী হয়׀ যত
দেরী হয় মাছ তত নষ্ট হয়׀
|
মাছ শুকনোর ভাল পদ্ধতি হল-
|
ক) ভাল করে জলে ধুয়ে নেওয়া׀
|
খ) মাছের নাড়ীভুঁড়ি কেটে
ফেলে আবার ধুয়ে নেওয়া׀
|
গ) মাছের ওজনের ৫শতাংশ হারে
লবণ মাখিয়ে নিতে হবে এর ফলে মাছের জল কিছুটা বেরিয়ে যায়׀
|
ঘ) এরপর বাঁশের খুঁটিতে মাছ
ঝুলিয়ে রেখে ৩-৪ দিন শুকনো হয়׀
|
ঙ) এরপর সিমেন্টের মেঝে বা
চাটাইয়ের ওপর বাকী শুষ্ক করণের কাজ শেষ করা হয়׀
|
৭) দক্ষিণ
ভারতে কলম্বো পদ্ধতিতে বড় বড় পিপাতে মাছের সঙ্গে লবণ, হলুদ গুঁড়ো ও তেঁতুল
মিশিয়ে সংরক্ষণ করা হয়׀
|
৮) ধোঁয়া দিয়ে
সংরক্ষণ- ধোঁয়া দিয়ে সংরক্ষণের প্রথা প্রায় উঠে গেছে׀
এই পদ্ধতিতে মাছকে ভালভাবে ধুয়ে নিয়ে পেট কেটে নাড়ীভুঁড়ি বাদ দিয়ে লবণ জলে
ডুবিয়ে রৌদ্রে রাখা হয়׀ এরপর
জল ঝরে গেলে ইঁটের তৈরী উনানের ওপর চিমনীর মধ্যে ছিদ্র করে তাতে মাছগুলি রেখে
কাঠের আগুনের ধোঁয়ায় ৪-৫ঘন্টা রাখলে মাছ শুকিয়ে যায়׀
|
৯) সবচেয়ে
আধুনিক সংরক্ষণ পদ্ধতি হল টিনের কৌটোয় সংরক্ষণ বা ক্যানিং- এই পদ্ধতিতে মাছের
নাড়িভুঁড়ি বাদ দিয়ে পরিষ্কার জলে ধুয়ে লবণ মাখানো হয়׀
এরপর লবণ জলে কম তাপমাত্রায় অল্প পরিমাণে সিদ্ধ করা হয়׀
এরপর জল থেকে তুলে একটি পাত্রে রেখে জল ঝরিয়ে নেওয়া হয় এবং টিনের কৌটোয় মাছ
ভর্তি করা হয়׀ কৌটোর মধ্যে
টমেটোর রস, লবণ জল, মশলা ইত্যাদি দিয়ে উত্তাপের সাহায্যে টিনের হাওয়া বার করে
কৌটো সিল করে উত্তপ্ত করা হয়׀
গরম কৌটো ঠান্ডা জলে ফেলে দ্রুত ঠান্ডা করা হয়׀
এইভাবে সংরক্ষিত মাছ দীর্ঘদিন অবিকৃত থাকে׀
|
|
মাছ
পরিবহণের পাত্র
|
মাছের প্যাকিং
এবং চালানের জন্য বিভিন্ন ধরণের পাত্র আমাদের দেশে ব্যবহৃত হয়, যেমন বাঁশের
বাক্স, কাঠের বাক্স, প্লাইউডের বাক্স (পুনরায় ব্যবহার করা চায়ের বাক্স),
আলুমিনিয়াম বা গ্যালভানাইজড লোহার ধাতব বাক্স, প্লাষ্টিকের তৈরী পাত্র
প্রভৃতি৷
|
বাঁশের বাক্স
মাছের ব্যবসায় বহুল ব্যবহৃত হয়৷
বাঁশের বাক্সের কোনো নির্দিষ্ট মাপের হয় না৷
এগুলি ১৫- ৫০ কেজি মাছ কম দুরত্বে বইতে ব্যবহার হয় এবং বেশ কয়েকবার ব্যবহার
করা যায়৷
বাঁশ এবং কাঠের পাত্র সস্তা হলেও এর কয়েকটা অসুবিধা আছে৷
যেমন- এর অপরিবাহী ধর্ম খারাপ ফলে বরফ অতিদ্রুত গলে যায়৷
এগুলি বেশীদিন টেঁকে না, স্বাস্থ্যসম্মত নয় এবং বওয়ার সময় জল বাইরে আসার
সম্ভবনা খুব বেশী৷
আলুমিনিয়াম বা গ্যালভানাইজড লোহার পাত্রের দাম বেশী এবং এগুলো মাছ প্রসেসিং
করার কারখানা, মাছ ধরার নৌকো এবং হিমায়নযন্ত্র
ওয়ালা ট্রাকে ব্যবহৃত হয়৷
|
ভারতের মত
গ্রীষ্মমন্ডলে (Tropical) অবস্থিত দেশে বরফ দ্রুত
গলে, ফলে মাছের তাপমাত্রা কম রাখার জন্য বারবার বরফ দিতে হয়৷
সি.আই.এফ.টি তে গবেষণার ফলে আমাদের দেশে মাছ বওয়ার জন্য উন্নত ধরণের এবং
সস্তা পাত্রের উদ্ভব হয়েছে৷
|
উন্নত ধরণের
পাত্র
|
এই
উন্নত ধরণের মাছ বওয়ার পাত্র বানানো হয় পুনরায় ব্যবহার করা চায়ের প্লাইউডের
তৈরী বাক্স থেকে৷ একে এমনভাবে অপরিবাহী করে নেওয়া হয় যাতে ৬০ঘন্টা পর্যন্ত
আবার বরফ না দিয়ে মাছকে বরফের তাপমাত্রায় রেখে বয়ে নিয়ে যাওয়া যায়৷ অপরিবাহী
পদার্থটি হল ২.৫ কেজি পুরু পলিষ্টাইরিন পাত যা সাধারণভাবে থার্মোকল নামে
পরিচিত৷ ৮০কেজি মাছ ও বরফ বহনের উপযোগী ৪৫.৫সেমি
x ৪৫.৫সেমি চায়ের বাক্স অথবা
১১০কেজি মাছ ও বরফ বহনের উপযোগী ৫৮.৫সেমি
x ৫৮.৫সেমি চায়ের বাক্স মাছের
প্যাকিং এবং বহনের উপযোগী৷ ২.৫সেমি পুরু থার্মোকলের পাত
(Slab)
(বাক্সের
ভিতরের আকার অনুসারে) কেটে নিয়ে ২০০ গেজের পলিথিনের ব্যাগে মুড়ে দেওয়া হয়
যাতে এটা বরফ গলা জলে নষ্ট না হয়ে যায়৷
ছয়টা এধণের থার্মোকলের পাতের দরকার- চারটি চারপাশে, একটি নীচে এবং অন্যটা
ঢাকনার ভিতর দিকে৷
এই ধরণের অপরিবাহী প্লাইউডের বাক্স বরফে রাখা মাছ বওয়ার কাজে ব্যবহার করা
যেতে পারে৷
|
১) মাছ এবং
বরফের অনুপাত ১:১ হওয়া বাঞ্ছনীয়৷
|
২) গুঁড়ো
বরফের একটা স্তর বাক্সের নীচে বিছিয়ে দিন৷
|
৩) এরপর মাছের
একটা স্তর, তার উপর আবার বরফের একটা স্তর এভাবে রাখুন, সবচেয়ে উপরে বরফের
একটা স্তর দিন৷
|
৪) থর্মোকলের
ঢাকনা বাক্সের উপর পেরেক দিয়ে আটকে দিন৷
এরপর বাক্সটিকে চটের বস্তায় ভরে ভালকরে সেলাই করে দিন এই থার্মোকলের
অপরিবাহীযুক্ত প্লাইউডের বাক্সে এখন মাছ পাঠানো হচ্ছে ভেরাভল থেকে মুম্বাই,
কাঁকিনাড়া থেকে কোলকাতা এবং আরও অনেক জায়গা থেকে, বেশ উত্সাহব্যঞ্জক ফল
পাওয়া যাচ্ছে৷
এটাতে ৫বার বওয়া যায় এবং গোটানো যায়, হাল্কা ওজনের হওয়ায় খালি বাক্স খুব কম
পয়সায় ফেরত পাঠানো যায়৷
|
|
|