কম দামী মাছের ফিলেটিং

পোনা মাছের কাঁটা পৃথকীকরণ, ফিলেটিং এবং উত্পাদিত দ্রব্যের উন্নতিকরণ, প্রক্রিয়াকরণ ও মূল্যযুক্তায়ন

সূচনা

উদ্দেশ্য

কারীগরীগুরুত্ব

মাছের কাঁটা দূরীকরণ

সুমূল্যে সুবিধামত মত্স্যজাত দ্রব্য উত্পাদনের প্রয়োজনীয়তা

উপসংহার

সূচনা

সাম্প্রতিককালে অবধি মিষ্টি জলের মাছের প্রক্রিয়াকরণের কাজ প্রধানত বাড়ীর রান্নাঘরে, রেস্তোরায় এবং ক্যাটারিং সেন্টারে হয়׀ এশীয় দেশগুলিতে মত্স্য জীবি সম্প্রদায়ের মহিলারা সাধারণত মাছের খুচরো ব্যবসায়ে নিযুক্ত׀  তারা সাধারণ বাজারে মাছ কেটে টুকরো করার কাজ করে থাকে׀ কিন্তু বর্তমানে ক্রেতা গ্রাহকের অভ্যাস এবং চাহিদার পরিবর্তনের সাথে সাথে বাজার একেবারে চটজলদি রান্নার মত্স্যজাত দ্রব্যের (ফিলেট, চাঙ্ক) সরবরাহ বৃদ্ধির প্রয়োজনীতা দেখা দিয়েছে׀ অধিক আর্থিক সঙ্গতি সম্পন্ন জনগোষ্ঠীর মধ্যে উন্নতমানের মিষ্টিজলের মত্স্যজাত দ্রব্যের চাহিদা বাড়ছে׀

উদ্দেশ্য

চাহিদা ও পছন্দমত ভালমানের পোনামাছজাত খাদ্যদ্রব্য উত্পাদন লক্ষে মাছ প্রক্রিয়াকরণ ও বিপননের উন্নত কারিগরি পদ্ধতি উদ্ভাবন করা হয়েছে׀ অদ্যাবধি মিষ্টিজলের মাছ প্রক্রিয়াকরণের সমস্যাসমূহ, বিজ্ঞানসম্মতভাবে বিজ্ঞান সাহিত্যে প্রতিফলিত হয় নি এখানে মিষ্টিজলের মাছ কাটা, কাঁটা পৃথকীকরণ এবং ক্রেতা গ্রাহকের নিকট মূল্যযুক্ত ভাবে সরবরাহ পদ্ধতিকে উন্নত করার প্রচেষ্টা করা হয়েছে׀  মিষ্টিজলের পোনা মাছ একটি প্রয়োজনীয় স্বল্প ক্যালোরিযুক্ত ও অধিক শক্তির উত্পাদন হিসাবে খাদ্যবিশারদের খুবই পছন্দের׀  মাছের আমাইনো আসিড ও প্রোটিন উপাদান মুরগী ডিমের মতই সুষম׀ ভিটামিন ও খনিজের গুরুত্বপূর্ণ উত্স হল মাছ׀ এতে সেলেনিয়াম, মোলিভেজাম, কোবাল্ট প্রভৃতি অতি অণুমৌল (Trace element) আছে যা শরীরবিজ্ঞানীদের নিকট গুরুত্বপূর্ণ׀

কারিগরীগুরুত্ব - পোনামাছের মাংস এবং বাণিজ্যিক দিক

মত্স্যজাত খাদ্যাংশ সাধারণ মাছের প্রজাতি, গঠন, বয়স, আকার এবং পরিপক্কতার উপর নির্ভরশীল׀ পোনামাছের মাংশল অংশের উত্পাদন খাদ্য হিসাবে গৃহীত অংশ এবং বর্জ্য অংশের অনুপাতের উপর নির্ভরশীল, এই অনুপাত মাছের প্রজাতির উপর নির্ভর করে׀ পোনামাছের অধিকাংশ প্রজাতির ক্ষেত্রে এই মান ৫০-৬০শতাংশ, ৩কেজির উপর মাছের মোট ওজনের ৭৬-৮২ শতাংশ, ১-৩কজি ওজনের মাছের ৭৩-৭৯ শতাংশ মাংস পাওয়া যায়׀

মাছের কাঁটা দূরীকরণ

পোনামাছের পেশীর ভিতরে এবং পেশী সমূহের মধ্যে অনেক ছোট হাড় ও সরু কাঁটা থাকে׀ সুতরাং বড়কাঁটা থেকে মাংশল অংশ পৃথক করার পর ছোট চিমটা দিয়ে সরু কাঁটা আলাদা করা হয়׀ মাছের কাঁটা পৃথককরার জন্য ১১টি ধাপ অবলম্বন করা হয়׀

কাঁটা বিহীন মাছের ফিলেট, ফিঙ্গার, নাগেট প্রভৃতি চট জলদি ভাবে সিদ্ধ বা ভাপার জন্য প্রস্তুত করা হয় যার থেকে আমরা হাড় বিহীন মুরগী মাংসের মত উপাদেয় পদ তৈরী করতে পারি׀ 

পোনামাছের মাংস উত্পাদনের হার

সুমূল্যে সুবিধামত মত্স্যজাত দ্রব্য উত্পাদনের প্রয়োজনীয়তা

পৃথিবীতে মত্স্যচাষের প্রসার বা উন্নতি ঘটেছে তার বেশির ভাগ মিঠাজলের পরিবেশেই যার প্রাধান্য এশীয় দেশগুলিতে দেখাযায়׀ মিঠাজলের মত্স্য উত্পাদনে আবার পোনা মাছের প্রাধান্য মিঠাজলের ক্যাপচার ফিসারীর ৪৬শতাংশ হল পাখনাযুক্তমাছ׀ প্রাণীজ প্রোটিনের ভাল উত্স হল মাছ׀ বহুএশীয় দেশে প্রাণীজ প্রোটিনের চাহিদার ৩৫-৬০শতাংশ মাছ থেকে পাওয়া যায়׀

পোনামাছ সাধারণ বাজারে টাটকা এবং হিমায়িত অবস্থাতে পাওয়া যায়, মাছের ব্যবসা মূলত বাজার অর্থনৈতিক অবস্থা এবং হিসাবে মাছ যে স্বাস্থের পক্ষে উপকারী তার সচেতনতা দ্বারা প্রভাবিত׀  এছাড়া মাছ উত্পাদনের চাহিদাকে প্রভাবিত করে যে কারণগুলি তা হল- জনসংখ্যা বৃদ্ধি, আর্থসামাজিক পরিবর্তন মত্স্য উত্পাদনে উন্নয়ন, প্রক্রিয়াকরণ, মূল্য, বন্টন, বিপনন, আর বিশ্বায়ন মত্স্যপণ্যের আন্তর্জাতিক বাণিজ্যবৃদ্ধি এবং বাণিজ্য নিয়ম ইত্যাদি׀ ভারতে উত্পাদিত প্রায় সমস্ত পোনামাছই টাটকা, হিমায়িত বা বরফ জমানো অবস্থা খাদ্য হিসাবে ব্যবহৃত হয়׀ এখন অর্ন্তদেশীয় মত্স্যচাষ বা আকো-কালচার আর শুধু জীবিকানিবার্হের উপায় নয়׀ যা আজ শিল্পের স্বীকৃতি লাভ করেছে׀

রপ্তানির সম্ভাবনা নির্ভর করে মত্স্যচাষের বৈচিত্র উপর, উত্পন্ন দ্রব্য এবং বিপনন ব্যবস্থার উপর׀ বিশেষত পশ্চিম এশিয়ায়, মিষ্টিজলের প্রজাতি যেমন বড় পোনা মাছের বাণিজ্যিক সম্ভবনা আছে, সম্প্রতিকালে রপ্তানি ক্ষেত্রে হিমায়িত সম্পূর্ণ মাছ, মাথাবাদে মাছ প্রভৃতি বিভিন্ন দ্রব্যের মাধ্যমে বিনিয়োগ প্রসারণ ঘটছে, হিমায়িত মিষ্টিজলের মাছ, ফিসফিলেট এবং সুরিমির বাণিজ্যিক সম্ভাবনা ঊজ্জ্বল এবং এই শিল্পকে যথাযত ভাবে উন্নতি করতে হবে যাতে রপ্তানিতে ভাল মান বজায় থাকে׀ মিষ্টিজলের পোনামাছের গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়াকরণ মান আছে׀ উন্নত আহরণোত্তর (Improved past hervest) প্রক্রিয়াকরণকে মিষ্টিজলের মত্স্য জাত দ্রব্যের মান বৃদ্ধির উপায় মনে করা হয়׀   অর্ন্তদেশীয় বিভাগে, বিপনন আবার এক দূর্বলতম বিষয়, মাছের মানগত মূল্য ভারতের ভাল হয়׀  সঠিক এবং উন্নত পদ্ধতির প্রক্রিয়া করণ এবং পরিচর্যার মাধ্যমে এই ক্ষতি কমিয়ে মাছের উত্পাদন এবং মান বাড়ানো যেতে পারে׀ সাধারণ স্বাস্থ্য বিধান এবং সবুজ স্বাস্থ্য বিধির এক গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা আছে যা দেশীয় বাজার এবং রপ্তানিকে প্রভাবিত করবে׀

বিশ্বে মত্স্য সম্পদ উত্পাদন বেড়েছে ১৯৮৫ সালে ছিল ৭.৭ মিলিয়ন মেট্রিক টন থেকে ১৯৯৬ সালে ২৬.৩৮ মিলিয়ন মেট্রিক টন (Ayyapan & Jana 1999)׀ পশুজ মাংসের বিকাশ হিসাবে মাছের মাংসের চাহিদার সাথে মাছের উত্পাদন বৃদ্ধি ঘটেছে׀

অ-মত্স্যভূক মাছের মধ্যে পোনামাছ যথা ভারতীয় কই, কাতলা, মৃগেল, চিনের সাইপ্রিনাস, ঘেসোরুই, সিলভার কার্প-ই হল এশীয় মত্স্যচাষের মুখ্য সদস্য׀ পোনামাছে উত্পাদন যথেষ্টই বেড়েছে তবুও বাজার মূল্য কম হওয়ায় চাষীরা তাদের প্রাপ্য মূল্য থেকে বঞ্চিত হচ্ছে তারপর কারণ মত্স্য খাদকদের এই সকল পোনামাছের প্রতি-আগ্রহ কম যেহেতু এতে প্রচুর কাঁটা থাকে׀ সুতরাং মত্স্য খাদকদের নিকট এই মাছের মাংসকে আরও সুবিধাজনক ভাবে গ্রহণযোগ্য করে তোলার প্রয়োজনীয়তা আছে, সঠিকভাবে মাছ কাটা এবং ফিলেটিং-এর দ্বারা মাছের কাঁটা দূর করে এই প্রচেষ্টাকে সফল করা হচ্ছে׀ মাসকুইটো ফরসেপ ব্যবহার করে এবং ফিলেটিং করে মাছের পেশীর কাঁটা বের করা হয়׀

কেটে পরিষ্কার করার পর মাছের বৈশিষ্ট্য

ফিলেট এবং পার্টিশনিং

ব্রেড্রেড এবং ব্যাটার্ড পোনামাছের চটজলদি খাদ্যদ্রব্যের অর্থনৈতিক দিক

উপসংহার

ভারতে পোনামাছের খুব ভাল বাজার আছে׀ পোনামাছ গোটা/আস্ত অবস্থায় শীতলীত বা হিমায়িত করে স্থানান্তরে পরিবহন করা হয়ে থাকে׀ আস্ত মাছ এইভাবে মাত্র ৭দিন পর্যন্ত বাজারযোগ্য মান বজায় রাখা যায় বরং গ্রাহক / ক্রেতা আরও সুবিধামত, গুণগতমান মূল্যে কাঁটাবিহীন মত্স্যজাত দ্রব্য প্রত্যাশা করে সেহেতু প্রক্রিয়াকরণজাত কাঁটাবিহীন ফিলেট ও মত্স্যজাত দ্রব্য ক্রেতাদের নিকট বেশী গ্রহণ যোগ্য হবে׀ পরিশেষে এই প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে পরিবহন ব্যয় হিমায়ন ব্যয় এবং বিপনন ব্যয় কমানোর সম্ভব হবে׀ এইরূপ মত্স্যজাত ৬মাস পর্যন্ত হিমায়িত করে রাখা সম্ভব׀ প্রাতরাশে পছন্দসই চটজলদি খাবার ফিলেট, ফিঙ্গার, চাঙ্ক এবং বাগেট প্রভৃতি প্রকারান্তে আরও লাভ আসবে׀ যাতে মাছ চাষী এবং প্রক্রিয়াকারকরা উপকৃত হবে׀ মত্স্যচাষ শিল্পে আরও কর্মসংস্থানের সুযোগ সৃষ্টি করবে׀