ফসল তোলার পরবর্তী কাজ

বরফ প্রয়োগ

সল্টিং

ফ্রীজিং

ড্রাইং

ফ্রীজ ড্রাইং

স্মোকিং

ক্লোল্ড ষ্টোরেজ

ক্যানিং

মাছ পচনশীল বস্তু׀ তাই মাছ ধরার পর তার উপযুক্ত সংরক্ষণ না হলে তা সহজেই নষ্ট হয়ে যায়׀ ক্ষতি হয় প্রচুর শ্রম ও অর্থের׀ আমরা জানি মাছের দেহে শতকরা ৭০-৮০ ভাগ জল থাকে׀ আর এই জলই পচনকারী ব্যাকটেরিয়াকে সাহায্য করে মাছের দেহে পচনক্রিয়ায়׀ যদি কোনভাবে এই জলীয় অবস্থাকে কাঠিন্যে পরিণত করা যায় তবে মাছের দেহের পচনের হারকে অনেকাংশে নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব׀ এই মূল নীতিকে মাথায় রেখেই পোষ্ট হারভেষ্ট টেকনোলজিতে নানা পদ্ধতি অবলম্বন করে মাছের সংরক্ষণের চেষ্টা করা হয়׀

বিভিন্ন পদ্ধতি

বরফ প্রয়োগ - 

এটা সব থেকে পরিচিত ও বহুল ব্যবহৃত পদ্ধতি׀ আমরা জানি ২৪ডিগ্রি সেন্টিগ্রেটে মাছ ২৪ঘন্টায় পচে যায়׀ ১৮ডিগ্রি সেন্টিগ্রেটে পচে ২দিনে׀  ০ডিগ্রি সেন্টিগ্রেটে সর্বাধিক ২সপ্তাহ পর্য্যন্ত মাছেকে সংরক্ষণ করা সম্ভব׀ সুতরাং মাছকে যত বেশী ০ডিগ্রি সেন্টিগ্রেটে বা তার কাছাকাছি (সম্ভব হলে ০ডিগ্রি সেন্টিগ্রেটের কম) তাপমাত্রায় রাখা যাবে তত মাছ ভাল অবস্থায় থাকবে׀ বড় বড় বরফের চাঁইকে এই কাজে ব্যবহার করা হয়׀ বরফ এবং মাছের অনুপাত থাকে ১:২, বরফের স্তর ও মাছের স্তর পরপর সাজানো থাকে׀

ফ্রীজিং -

  বরফের সাথে লবন মিলিয়ে দিলে তাপমাত্রা অতি সহজেই হ্রাস পায়׀ ফ্রীজিং পদ্ধতি দু-ভাবে প্রয়োগ করা যায়׀ একটা বাতাসে ও অন্যটা ব্রাইন জলে׀ ব্রাইন জলে মাছ সংরক্ষণ করা হয় ১০ডিগ্রি ফারেনহাইড তাপমাত্রায় এবং মাছগুলি ঐ তাপমাত্রায় ব্রাইন জলে ডুবিয়ে রাখা হয়׀ ব্রাইন জলে সংরক্ষিত মাছ বাতাসে সংরক্ষিত মাছের তুলনায় গুণমানে অনেক উত্তম׀ একেক সময় এইভাবে সংরক্ষিত মাছ খেতে বিস্বাদ লাগে׀ এটা কাটানোর জন্য মাছকে সংরক্ষিত করার আগে ওয়াক্স পেপার ও সেলোফেন পেপারে মুড়ে দেওয়া হয় ও মাছকে গ্লেজিং (Glazing) করা হয়׀ এইভাবে সংরক্ষিত মাছের স্বাদ ও রং অনেকটাই অটুট থাকে׀

ফ্রীজ ড্রাইং - 

এটা একটা জটিল ও খরচ সাপেক্ষ পদ্ধতি׀ তাই দামী মাছের ক্ষেত্রে এই পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়׀ এই পদ্ধতিতে মাছকে প্রথমে ফ্রীজ করানো হয় এবং তারপর ড্রাই করানো হয় (সাবলিমেশন পদ্ধতিতে)׀ মাছকে ফ্রীজ করানো হয় ফ্রীজিং কক্ষে ২০ডিগ্রি সেন্টিগ্রেট তাপমাত্রায়׀ এরপর মাছকে অন্য একটা ঘরে যেখানে হরাইজেন্টাল হিটিং প্লেটে মাছকে শুকানো হয়׀ এরপর মাছকে ক্যানে বা প্যাকেটজাত করা হয়׀ শীততাপ নিয়ন্ত্রিত ঘরে׀ এই পদ্ধতিতে মাছের রং, স্বাদ ও খাদ্যমান অনেকটাই অটুট থাকে׀

ক্লোল্ড ষ্টোরেজ - 

সাধারণত এখানে তাপমাত্রা ১৮ডিগ্রি সেন্টিগ্রেট (০ডিগ্রি ফারেনহাইট) অথবা ১০ডিগ্রি সেন্টিগ্রেট (১৪ডিগ্রি ফারেনহাইট) এর কাছাকাছি রাখা হয়׀ এটা এক একটা ইনসুনেটেড ঘর যার মধ্যে অনেক মাছকে একসাথে রাখা সম্ভব׀

সল্টিং - দু-ভাবে এটা করা যায়

ক) ড্রাই সল্টিং - এই পদ্ধতিতে মাছগুলিকে প্রথমে লবণগুড়ো দিয়ে ঘষা হয়׀ এবং তারপর সিমেন্টেট ট্যাঙ্ক বা ট্যাবে রাখা হয়׀ তারপর মাছগুলোকে যখন কন্টেনারে রাখা হয় তখন দুটো মাছের স্তরের মাঝে শুকনো লবণের গুড়ো ছড়িয়ে দেওয়া হয়׀ লবণ ও মাছের অনুপাত মোটামুটি ১:৩ থেকে ১:৮ হতে পারে׀ দেখা গেছে তৈলাক্ত মাছের ক্ষেত্রে বেশী লবণ প্রয়োজন হয়׀ ১০-২০ঘন্টা পর মাছগুলোকে বের করে নিয়ে আসা হয়, ব্রাইন জলে ধোয়া হয় ও রৌদ্রে ২-৩দিন ধরে শোকানো হয়׀

খ) ওয়েট সল্টিং - এই পদ্ধতিতে বড় বড় কন্টেনারে যেখানে ঘনমাত্রায় লবণ জল রাখা আছে সেখানে মাছগুলোকে চুবিয়ে রেখে প্রায় প্রতিদিনই নাড়ানো হয় যাতে করে লবণ দ্বারা মাছগুলো ভালভাবে সংম্পৃত হতে পারে׀

ড্রাইং - 

এটা খুব সহজ ও সস্তা পদ্ধতি׀ তবে বলে নেওয়া ভাল যে এটা খুব স্বাস্থ্যকর পদ্ধতি নয়׀ এই পদ্ধতিতে সাধারণত বোম্বেডাক, রিবন ফিশ, ছোট চিংড়ি ইত্যাদি মাছকে রোদে শোকানো হয়׀ কখনো কখনো কোথাও কোথাও বোম্বেডাক মাছকে বাঁশের আকশিতেও ঝোলানো হয়׀ বড় ও মাঝারি ধরনের মাছকে এই পদ্ধতিতে শুকনো করতে হলে আগে ডিগাটেট করা হয়׀ তারপর লবণ মাখানো হয় এবং তারপর রোদে শোকানো হয়׀ যেহেতু বালির চরে এই সমস্ত মাছ শোকানো হয় তাই এদের শরীরে শতকরা ৫-৬ভাগ বালি থেকেই যায়׀ 

স্মোকিং - 

স্মোকিং পদ্ধতি কয়েকটি ধাপে সম্পন্ন করা হয়׀ প্রথমত মাছকে পরিস্কার করা হয় এবং বড় মাছের ক্ষেত্রে ডিগাটেট করা হয়׀ তারপর স্মোক চেম্বারে ওদেরকে শোকানো হয় ও স্মোক দেওয়া হয়׀ স্মোকিং এর জন্য আম, মহুয়া বা অন্য গাছকে জ্বালানি হিসাবে ব্যবহার করা হয়׀ তবে রেজিন আছে এমন গাছের কাঠকে ব্যবহার করা হয় না কারণ তাতে করে মাছের স্বাদে আসিডের বা তিতো স্বাদ চলে আসতে পারে׀ এখানে একথা বলা যেতে পারে যে স্মোকিং এর ফলে মাছের স্বাদে যে পরিবর্তন হয় তা নরওয়ে, সুইডেন প্রভৃতি দেশের লোকেরা পছন্দ করলেও ভারতবর্ষে কিন্তু অনেকেই পছন্দ করে না׀

ক্যানিং - 

এটা একটা জটিল ও ব্যয়সাপেক্ষ পদ্ধতি׀ মাছের মাথা পাখনা ও পেটের ভেতরের নাড়িভুড়ি প্রথমে বের করে নেওয়া হয়׀ তারপর মাছগুলো সুবিধামত সাইজে কেটে পরিষ্কার করে ধুয়ে নেওয়া হয়׀ প্রয়োজনমত লবণ জলেও ধুয়ে নেওয়া হয় যাতে মাছের শরীরের টিসু থেকে জল শুষে নেওয়া যায় এবং পেশীগুলো শক্ত হয়׀ তারপর তাপ প্রয়োগে অতিরিক্ত ময়েশ্চার মাছের শরীর থেকে বের করে ওগুলোকে টিনজাত করা হয়׀ মাছ ভর্তি ক্যানগুলো স্টিম চেম্বারের মধ্য দিয়ে নিয়ে যাওয়া হয়׀ ওগুলোকে সীল করা হয় ও স্টেরিলাইজ করা হয়׀

পরিশেষে একটা কথা বলা দরকার যে মাছ সংরক্ষণের ক্ষেত্রে পরিচ্ছন্নতার এক বিশেষ গুরুত্ব আছে׀ যেহেতু মাছ আমাদের খাদ্য দ্রব্য তাই সংরক্ষণের প্রতিটা পর্য্যায়েই এটা লক্ষ্য রাখা দরকার যাতে সংরক্ষিত মাছ কোনভাবেই জীবানুর সংক্রমন না হতে পারে׀ মাছ ধরার পর পরই সেটাকে ভালভাবে ধুয়ে নেওয়া, উপযুক্ত ক্ষেত্রে ডিগাটেড করা প্রয়োজন׀ যাতে করে পরিপাকনালীতে থাকা ব্যাকটেরিয়া, শরীরের উপর স্লাইমে থাকা ব্যাকটেরিয়ারা সক্রিয় না হতে পারে׀ বিশেষত আমাদের মতো গ্রীষ্মপ্রধান দেশে যেখানে তাপমাত্রা বেশী সেখানে ব্যাকটেরিয়ারা সহজেই বংশবিস্তার করে׀ তাই সংরক্ষণের প্রতিটি স্থরে যত্নবান থেকে সংরক্ষিত মাছ যাতে গুনগত দিক দিয়ে উত্তম পর্য্যায়ের হয় সেটা মাথায় রাখা সবিশেষ জরুরি׀